Macarons de praliné y caramelo salado

¡Hola a todos!

{English Here}

¡Por fin me he atrevido con los macarons! He de confesar que, hasta hace poco menos de un mes que fui a París con unas amigas, ni siquiera había probado uno. ¡Al llegar a la ciudad, prácticamente lo primero que hicimos fue ir a Ladurée para remediarlo!

Yo probé el de caramelo salado- o Caramel Fleur de Sel- y no he sido capaz de quitármelo de la cabeza desde entonces.

Casi te hipnotiza, ver todas las galletitas colocadas en fila, con sus colores brillantes y sus sabores espectaculares (los hay clásicos, como los de Frambuesa o Limón, y luego los hay más novedosos como el de Regaliz o el de Praliné-Sésamo). 

Oh, ¡y los pasteles! Son tan bonitos que parecen obras de arte. Tan solo hice medio millón de fotos, algún día os las enseñaré 😉

Hacer macarons no ha sido fácil para mí, no ha sido una de esas recetas que salen a la primera. Vi una que me pareció fácil en

Pinterest

y, tras seguir los pasos, no salieron todos bien. Algunos sí, algunos no, y no entendía porqué. Hasta que encontré el blog de Food Noveau y su mega-post sobre macarons «

A Macaron Troubleshooting Guide

» en la que resuelve todas las dudas habidas y por haber sobre cómo hacer macarons. 

Macarons
de praliné y caramelo salado

Ingredientes

(

para
50 macarons

)

• 3
  claras de huevo (envejecidas durante 3 días)
• 125g
  almendra molida
• 210g
  azúcar glas
• 30g
  azúcar blanco
• 3
  gotas de extracto de praliné
• Colorante
  alimentario naranja

Preparación

• Tres
  días previos a la preparación de los macarons: separar las
  claras de tres huevos y guardar en un recipiente sin tapar en la
  nevera.
• Mezclar
  la almendra molida con el azúcar glas y triturar durante unos
  minutos. Tamizar la mezcla para descartar las partículas más
  gruesas.

• Batir
  las claras al punto de nieve con unas varillas, preferiblemente en
  un bol de cristal o aluminio. Añadir el azúcar blanco mientras
  seguimos batiendo, hasta lograr una textura blanca y brillante, en
  la que se formen picos al retirar las varillas.
• Añadir
  el extracto de praliné y el colorante alimentario, mezclando
  suavemente y con movimientos de abajo hacia arriba con una espátula.

• Añadir
  poco a poco, preferiblemente en 4 o 5 veces, la mezcla de azúcar
  glas y almendra. Los movimientos de espátula deben ser suaves y
  envolventes, de abajo hacia arriba, con cuidado de no desinflar las
  claras.

• Una
  vez esté totalmente incorporado, poner la mezcla en una manga
  pastelera con boquilla redonda.
• Hacer
  círculos con la masa de poco menos de 3cm de diámetro. Lo ideal es
  que tengáis hecha una plantilla para poder poner bajo el papel de
  horno, así los macarons quedarán lo más parecidos posibles. Una
  vez hayamos terminado, golpear la bandeja sobre una superficie plana
  tres veces. El aire que hubiera quedado en la masa de los macarons
  subirá a la superficie así que, con un palillo, pinchamos las
  burbujas que veamos en ellos.

• Dejar
  reposar los macarons hasta que se forme una película más seca (lo
  notaremos porque al tocar con el dedo, no nos lo ensuciamos).
  Pueden estar listos en 20 minutos o en 2 horas, dependerá de la
  humedad en el ambiente. Sea como sea, hay que esperar éste periodo
  de tiempo puesto que sino, al hornear los macarons, no crecerían
  hacia arriba.
• Pre-calentar
  el horno a 150ºC (300ºF).
• Hornear
  durante 15 minutos. Pasado éste tiempo, abrir el horno y, con
  cuidado de no quemarnos, tocar la parte superior de uno de los
  macarons con mucha suavidad. Si al mover el dedo ligeramente, la
  parte de arriba de la galleta se mueve mientras que la de abajo se
  queda quieta, hornear los macarons durante 5 minutos más.
• El
  tiempo de horneado puede variar dependiendo del horno y de la
  temperatura. Es mejor dejar los macarons durante más tiempo que
  poner una temperatura demasiado alta en el horno, en mi caso yo los
  he llegado a dejar hasta algo más de 25 minutos.
• Retirar
  la bandeja del horno y deslizar el papel de horno encima del mármol.
  Esperar a que los macarons estén completamente fríos antes de
  despegarlos.

Caramelo
salado

Ingredientes

• 280g
  azúcar
• 130g
  nata para montar
• 200g
  de mantequilla salada (fría)

Se
necesitará un cazo de fondo grueso y un termómetro para caramelo.

Preparación

• Verter
  95g de azúcar en un cazo de fondo grueso y cocer a fuego medio
  hasta derretirlo. Añadir 95g más y repetir. Añadir el resto del
  azúcar cuando ya esté derretido y cocer hasta que alcance un color
  caramelo.
• Bajar
  el fuego y verter la nata poco a poco mientras mezclamos. ¡Atención!
  Debido al cambio de temperatura, el caramelo burbujeará, mezclar
  con cuidado para no quemarnos.
• Seguir
  la cocción, controlando con el termómetro hasta llegar a los 108ºC
  (226ºF). Retirar del fuego y añadir
  la mantequilla cortada a cubos para detener la cocción.
• Mezclar
  bien con una espátula hasta que esté bien amalgamado.
• Verter
  en un recipiente y dejar enfriar en la nevera.

Montar
los Macarons:

• Emparejar
  los macarons por tamaño. Poner una pequeña cantidad de caramelo en
  una de las mitades y colocar la otra mitad encima con suavidad.
  Girar las dos mitades (tal y como giraríamos
  una rosca) hasta que queden separadas por tan solo unos
  milímetros.

• Dejar
  enfriar en la nevera en un recipiente cerrado durante por lo menos
  24h antes de comerlos.

Y ahora ya puedes respirar. Ya están hechos, y aunque no sean perfectos, su sabor sí lo será. Los expertos dicen que deben estar un mínimo de 24h refrigerados para que tengan el sabor óptimo; el tiempo ayuda a que los sabores se asienten y la textura de la galleta sea la deseada así que ten paciencia.

Aquí están los pdfs de los

Macarons de praliné y caramelo salado

y la del

Caramelo salado

. 

¡Muchas gracias por leer!

Anna